Автор Тема: Хлеб своими руками.  (Прочитано 5342 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн VlaDianA

  • Главный модератор
  • *****
  • Сообщений: 5277
  • Репутация: +3546/-1
  • Пол: Женский
  • на форуме с 11/02/2013
    YearsYearsYearsYearsYears
    • ТаганрогМама на Одноклассниках!
  • Имя: Ирина +79198946500
Хлеб своими руками.
« : 30 Января 2014, 03:06:19 »
Хлеба нет, и в магазине то же. Выбраться куда то не вариант. Завтра будем думать, как выйти из положения. Поэтому сегодня займусь выбором рецептов. Накидаю сразу сюда, вдруг кому то то же нужно будет. Не у всех есть хлебопечка и сейчас за ней не добраться.



Ингредиенты для "Дрожжевое тесто. Белый хлеб":

Соль    — 10 г
Вода    — 350 мл
Дрожжи — (сухие - 1 ч.ложка или 10г свежих)
Мука пшеничная — 500 г

Рецепт "Дрожжевое тесто. Белый хлеб":

Дрожжевое тесто. Белый хлеб ингредиенты   Вариант 1 – вы используете сухие дрожжи. Дрожжи растворить в ¼ стакана теплой воды (не больше 37 градусов), смешать с остальной водой и солью. Не нужно ждать 15-20 минут, чтобы дрожжи начали действовать, Ришар считает, что это ни к чему!!! Просеять муку в миску, сделать посередине углубление и аккуратно вылить всю воду с растворенными в ней дрожжами. Ложкой или скребком начинаем круговыми движениями по краям вымешивать тесто, при этом миску другой рукой мы просто вращаем вокруг своей оси. Вымешиваем до тех пор, пока тесто не соберется в единый ком.

Вариант 2 – у вас дрожжи свежие. Добавляем дрожжи в муку, просеянную в миску, и пальчиками начинаем растирать дрожжи вместе с мукой до образования мелкой крошки. Затем добавляем воду с растворенной в ней солью и так же, как в варианте 1, начинаем собирать тесто в единое целое, в комок.

И вот когда тесто собралось воедино, необходимо вывалить его на стол, на котором нет ни грамма муки!!! Когда я увидела, что мое тесто превратилось в большой комок мягкой, густой, но ужасно липкой каши, то я поняла, что нужно добавлять муку, при том явно не одну ложку. Но у Ришара написано: «Нет!!!» И, поверив на слово французскому пекарю, я начала вымешивать тесто, как написано в книге.


Самое главное, на что указывает Бертине, что тесто ни в коем случае нельзя вымешивать ладонями, как мы привыкли. Основная цель – это насытить его как можно больше кислородом. Для этого берем тесто и растягиваем в разные стороны.

Затем делаем большой взмах руками сначала от себя, а потом вместе с тестом к себе, захватывая воздух, и складываем тесто пополам.

Потом еще раз в стороны... и вверх, вытягивая тесто и затем подтыкая его.

И так нужно проделывать до тех пор, пока тесто не станет полностью отлипать от поверхности и не станет гладким и упругим.

Сначала это было ужасно! Оно приставало к рукам!!! А еще не хотело отлипать от стола;))) Несколько раз я автоматически тянулась в контейнеру с мукой. Но остановила себя, и о чудо! С каждым взмахом рук оно становилось все меньше липким и больше шелковистым и податливым. Представляете, я вымесила его, не добавив не одной ложки муки! Это невероятно, но это факт! Теперь я понимаю, почему у меня раньше иногда тесто было излишне густым и плотным, я просто во время замеса добавляла лишнюю муку!!!

После того, как тесто стало отлипать от стола, выложить его на присыпанную мукой поверхность (теперь уже можно) и формируем из него шар. Для этого необходимо брать за края и заворачивать их вовнутрь, к центру.

Прижимайте к центру края посильнее, а тесто поворачивайте по кругу.

Потом шар необходимо перевернуть и подоткнуть края.

Миску смазать небольшим количеством растительного масла, чтобы тесто не прилипло к миске, положить в нее тесто, накрыть полотенцем или затянуть пленкой и поставить в теплое место (не в коем случае не в духовой шкаф, тесто там подсохнет) и оставить для подъема на 1-1,5 часа. Избегайте сквозняков, тесто их ужасно не любит!!!

Тесто должно увеличиться в объеме в два раза.
« Последнее редактирование: 09 Февраля 2014, 21:23:38 от Kapustyanka »

Владимир 21.05.2004, Диана 31.05.2006, Александр 18.08.2016.

Оффлайн VlaDianA

  • Главный модератор
  • *****
  • Сообщений: 5277
  • Репутация: +3546/-1
  • Пол: Женский
  • на форуме с 11/02/2013
    YearsYearsYearsYearsYears
    • ТаганрогМама на Одноклассниках!
  • Имя: Ирина +79198946500
Re: Хлеб своими руками.
« Ответ #1 : 30 Января 2014, 03:14:33 »


Базовое дрожжевое хлебное тесто.

Для приготовления самого простого дрожжевого хлебного теста вам понадобится пшеничная мука высшего сорта, соль, дрожжи хлебопекарные и вода. Это тесто можно использовать для приготовления круглых караваев, формового хлеба, батонов, хлебных булочек, хлебных палочек, плоского хлеба, лепешек. Если добавить в тесто 1-2 ст.л. (на 1,5 кг. муки) растительного масла, то получится идеальная основа для вкусных лепешек, пиццы и других плоских пирогов с несладкими начинками.

Тесто можно хранить в холодильнике несколько дней, замораживать. Для улучшения вкусовых качеств домашнего хлеба в тесто можно добавлять немного гречневой, ржаной, овсяной и пшеничной муки низкого сорта в следующих количествах. Для придания легкого вкусового оттенка - несколько ложек на килограмм пшеничной муки высшего сорта. Для более существенного изменения качества теста пшеничную муку с отрубями (обдирная или цельнозерновая, а также мука II и III сортов) и ржаную муку можно добавлять в количестве до 25% (и больше) от всего количества пшеничной муки требуемого по рецепту.

Базовый рецепт теста для хлеба

Ингредиенты:
Мука   1,5 кг
Теплая вода   900 мл.
Дрожжи сухие   1 ст.л.
Соль мелкая   1 ст.л.

Время выпечки   Если разделить тесто на 2 каравая, то 45-60 мин.

Приготовление хлебного теста:

Свежие или сухие дрожжи растворить в небольшом количестве теплой (30-35 градусов) воды. Сухие активные дрожжи оставить на 15-20 минут, затем немного взбить. Сухие быстродействующие дрожжи сразу добавить к муке, в воде растворять не надо.

В глубокую миску просеять 1,5 кг. муки, смешать с солью. Дрожжи влить в муку, добавить остальную теплую воду, смешать в единую массу, чтобы получилось крутое тесто, выложить на стол с мукой. Если нужно, добавить немного муки или воды, в зависимости от того влажное или суховатое тесто получилось. Вымешивать тесто 10-15 минут до получения однородной, гладкой массы, не липнущей к рукам.

Тесто переложить в чистую миску, накрыть салфеткой или пленкой и убрать в теплое место. Оставить на 2-2,5 часа в теплом месте. Тесто должно увеличиться в объеме в два раза, лучше чтобы тесто поднялось не один раз, а 2. Для этого поднявшееся тесто надо обмять и оставить еще подходить. Готовность теста проверяем, нажав на него пальцем – след не исчезает мгновенно.

Тесто переложить на стол, обмять немного и разделить на две части (если готовили из 1,5 кг. муки). Каждой части придать желаемую форму, накрыть салфеткой и дать еще раз подняться (30-50 мин.), готовность проверить нажатием пальца.

Духовку разогреть до 230 градусов, на дно духовки поместить широкую миску с кипятком, что нужно для насыщения пространства парами воды, которые не дадут корочке образовываться слишком быстро и хлеб хорошо поднимется. Противень лучше поместить в духовку, а подошедший хлеб переложить именно на горячий противень. Перед отправкой хлеба в духовку сбрызнуть ее из пульверизатора водой. В миску можно подлить еще воды.

Через 20 минут выпекания хлеба миску с водой убрать, печь хлеб еще 15 минут. Затем если хлеб начал подгорать, уменьшить температуру до 200 градусов и печь еще 10 минут. Вынуть каравай или форму с хлебом и проверить его готовность. Для этого постучать костяшками пальцев по основанию хлеба. Хлеб готов, если слышен гулкий звук, если глухой – отправить в духовку еще на 5-10 минут.

Готовому хлебу нужно полностью остыть. Лучше оставить его до утра. Резать хлеб острым ножом.

Советы:

На хлебе, перед тем как отправить его в духовку можно сделать надрезы для увеличения площади поверхности корочки.

Владимир 21.05.2004, Диана 31.05.2006, Александр 18.08.2016.

Оффлайн VlaDianA

  • Главный модератор
  • *****
  • Сообщений: 5277
  • Репутация: +3546/-1
  • Пол: Женский
  • на форуме с 11/02/2013
    YearsYearsYearsYearsYears
    • ТаганрогМама на Одноклассниках!
  • Имя: Ирина +79198946500
Re: Хлеб своими руками.
« Ответ #2 : 30 Января 2014, 03:19:36 »


Домашний хлеб из дрожжевого теста.

Рецепт этого теста можно использовать как основу для выпечки хлеба, булочек, пирогов и других продуктов.

Ингредиенты:

500 мл воды
900 грамм муки
2 столовые ложки сахара
1 чайная ложка соли
10-11 грамм сухих дрожжей

Приготовление:

В чашку для миксера налейте теплую воду (примерно +40+45ºC). Чтобы определить температуру воды без термометра, опустите в нее палец – кожа должна спокойно выдерживать температуру.

В воду положите 2 столовых ложки сахара и 1 чайную ложку соли.

В большую миску просейте 900 грамм муки.

В центр муки насыпьте сухие дрожжи и слегка перемешайте. Если вы используете сухие французские или турецкие дрожжи, то вам потребуется 1 пакет дрожжей на 1 кг муки. Если вы используете воронежские дрожжи (по 100 грамм в упаковке), то вам нужно взять 1 столовую ложку дрожжей с небольшой горкой.

Теперь включайте миксер и подсыпайте в чашу муку из центра миски (где у вас смешаны дрожжи с мукой). Когда масса в чашке миксера станет как густая сметана, смените насадки для миксера и продолжайте подсыпать муку.

Когда муки останется немного и тесто в миксере станет упругим, его надо переложить в большую сухую емкость, где оно будет подниматься.

Для этого можно использовать кастрюлю (не меньше 2,5 – 3 л). Если есть кастрюля с толстым дном, то перед тем, как положить туда тесто, немного подогрейте дно. Для этого поставьте кастрюлю на огонь и положите на дно руку – когда дно станет теплым, выключите огонь.

Посыпьте немного оставшейся муки на дно кастрюли. Выложите тесто из миксера в кастрюлю. Чтобы тесто лучше отделялось от чашки, используйте оставшуюся муку.

Домесите тесто в кастрюле, чтобы подготовленной муки в ней не осталось. Сделайте колобок.

Накройте кастрюлю полотенцем, чтобы верхняя часть теста не покрылась коркой. После этого поставьте в теплое место, чтобы тесто поднялось.

Если вы ставите тесто в холодное время года, то стоит заранее включить духовку чтобы плита и кухня хорошо прогрелись.

Примерно через 1,5 часа объем теста увеличится вдвое. Если вы поставите его подходить в кастрюле 2,5 -3 л, то к этому времени над кастрюлей поднимется «шапка» (примерно 6-8 см над краем кастрюли).

Когда тесто поднялось (один раз) возьмите противень, смажьте его немного растительным маслом.

Масляными руками возьмите тесто и разделите его пополам, потом каждую половинку – еще пополам. Должно получиться 4 равные части.

Из каждой части сделайте колобок. Готовые колобки положите на противень на небольшом расстоянии друг от друга, накройте полотенцем и оставьте на 15-20 минут, чтобы колобки расстоялись (поднялись).

Когда колобки станут на половину больше, включите духовку и поставьте противень с колобками в холодную духовку. Пока духовка будет прогреваться, колобки успеют еще немного подняться.

Через 30-40 минут колобки станут светло-коричневого цвета, можно будет выключить духовку и минут через 5 вынуть противень.

Снова накройте колобки полотенцем и теплой тканью, чтобы хлеб «отдохнул». Можно использовать сложенную в 4 слоя детскую фланелевую пеленку или небольшое махровое полотенце. Это нужно для того, чтобы хлеб не зачерствел.

Когда хлеб совсем остынет его можно будет убрать в пакеты. Обязательно проследите, чтобы на хлебе не было испарины. Если хлеб хотя бы немного влажный, дайте ему немного полежать открытым, иначе в пакете такой хлеб заплесневеет.

Как уже говорилось, это тесто можно использовать и для другой выпечки, например для несладких пирогов. А для выпечки сладких булок, например с изюмом, добавьте еще 3 столовых ложки сахара (всего 5).

Приятного аппетита!

Владимир 21.05.2004, Диана 31.05.2006, Александр 18.08.2016.

Оффлайн Rata

  • Супер-Профи
  • *******
  • Сообщений: 673
  • Репутация: +255/-0
  • Пол: Женский
  • Оксана
  • на форуме с 19/04/2013
    YearsYearsYearsYearsYears
Re: Хлеб своими руками.
« Ответ #3 : 30 Января 2014, 04:49:53 »
бездрожжевой хлеб без хлебопечки...
можно и булочки из этого теста печь, можно добавлять в тесто орехи, семечки, мак, кунжут, курагу, изюм и другое, что хотите...
3 стакана муки
2 стакана кефира
2 ч.ложка соды
1 ст.ложка сахара
щепотка соли
1 ч.ложка кориандра, тмина, мускатного ореха (можно и без них, кто как любит)
включить духовку
Сначала смешать все сухие ингридиенты, а потом быстро добавить кефир, перемешать, выложить в форму и отправить в духовку. Быстро, т.к. кефир вступает в реакцию с содой и чем лучше реакция, тем пышнее хлебушек. У меня обычно выпекается 30 минут при температуре примерно 180 гр., но все зависит от духовки... готовность проверяйте спичкой...  получается очень вкусный хлебушек!!! ням ням! не чета магазинному :) еще туда можно добавить отрубей или проростки пшеницы...
еще я периодически в такой хлеб добавляю кукурузную муку, льняную муку, а основа ржанная или пшеничная мука, или смесь из пшеничной и ржанной...

фото кликабельны
хлебушек получился низкий, т.к. выпекала в форме слишком большого диаметра... но поднялся он в два раза как и положенно... вообще планирую купить прямоугольную форму, будет лучше для хлеба :)
« Последнее редактирование: 04 Февраля 2014, 04:13:21 от Rata »
:br:

Оффлайн Rata

  • Супер-Профи
  • *******
  • Сообщений: 673
  • Репутация: +255/-0
  • Пол: Женский
  • Оксана
  • на форуме с 19/04/2013
    YearsYearsYearsYearsYears
Re: Хлеб своими руками.
« Ответ #4 : 21 Марта 2014, 23:55:18 »
надоел содовый хлеб... и наконец-то со второй попытки у меня получилось вырастить хлебную закваску, уже три раза пекла на ней ржаной хлебушек! вкуснота страшная :coolw:
фото кликабельны
без солода


с солодом


и с каждым разом хлебушек все вкуснее получается   :prelest:
если интересно, напишу как это все делала...
« Последнее редактирование: 22 Марта 2014, 00:04:30 от Rata »
:br:

Оффлайн Catheriine

  • Опытный
  • *****
  • Сообщений: 246
  • Репутация: +169/-0
  • на форуме с 01/03/2013
    YearsYearsYearsYearsYears
Re: Хлеб своими руками.
« Ответ #5 : 02 Июля 2014, 14:44:26 »
надоел содовый хлеб... и наконец-то со второй попытки у меня получилось вырастить хлебную закваску, уже три раза пекла на ней ржаной хлебушек! вкуснота страшная :coolw:
фото кликабельны
и с каждым разом хлебушек все вкуснее получается   :prelest:
если интересно, напишу как это все делала...
мне интересно!!  :worthy: пожалуйста  :qrrtl:
Спроси своего ребенка вечером: «Что хорошего случилось сегодня?»

Оффлайн Rata

  • Супер-Профи
  • *******
  • Сообщений: 673
  • Репутация: +255/-0
  • Пол: Женский
  • Оксана
  • на форуме с 19/04/2013
    YearsYearsYearsYearsYears
Re: Хлеб своими руками.
« Ответ #6 : 03 Июля 2014, 06:03:01 »
мне интересно!!  :worthy: пожалуйста  :qrrtl:
вот здесь очень подробно процесс описан, изучите и если будут вопросы, я отвечу  :ad:
http://veggyforum.ru/index.php?topic=152.0
:br:

Оффлайн Dinna

  • Пользователь
  • ***
  • Сообщений: 11
  • Репутация: +4/-0
  • на форуме с 14/03/2018
  • Имя: Дина
  • Район: Центральный
Re: Хлеб своими руками.
« Ответ #7 : 14 Марта 2018, 13:17:01 »
Понадобится:

500 г пшеничной муки;
300 мл молока;
125 г сливочного масла;
6 яиц;
150 г сахара;
40 мл водки;
20 г свежих (или 10 г сухих дрожжей);
0,3 ч. ложки молотой гвоздики;
0,3 ч. ложки тертого мускатного ореха;
1 ч. ложка молотого кардамона;
1 ч. ложка корицы;
100 г цукатов из апельсиновой корки.
Как готовить:

Налить молоко в кастрюлю и подогреть его – молоко должно быть теплым, но ни в коем случае не горячим. Добавить к молоку дрожжи и развести их. Затем нужно высыпать половину муки в кастрюлю и хорошенько все вымесить. Накрыть и поставить в теплое место на 60 минут.

Залить шафран водкой. Отделить шесть желтков от белка, очень хорошо взбить в посудине все желтки с сахаром. Добавить к желткам шафран с водкой и мускатный орех, кардамон, гвоздику, корицу. Смесь с пряностями нужно аккуратно смешать с опарой и добавить туда оставшуюся муку. Вымешивать тесто стоит не меньше 10 минут.
Размягчить сливочное масло и добавьте его в тесто. Вымесить тесто руками около 10 минут. Добавить рубленые цукаты и вымесить тесто еще столько же времени. Накрыть миску с тестом и оставить подниматься на 2, 5 часа.

Смазать сливочным маслом формы для выпекания, слегка посыпать дно мукой. Разложить тесто по формам, заполняя их на 1/3. Оставить на 20 минут, чтобы тесто слегка поднялось.

Духовку стоит разогреть до 180-200 градусов. Выпекать домашние куличи нужно 40-60 минут, проверяя готовность зубочисткой.
« Последнее редактирование: 13 Мая 2018, 10:09:02 от Kapustyanka, Причина: Убрана ссылка »

Оффлайн MamaPoli

  • Супер-Профи
  • *******
  • Сообщений: 681
  • Репутация: +221/-0
  • Ксения
  • на форуме с 13/09/2013
    YearsYearsYearsYearsYears
  • Район: РП
Re: Хлеб своими руками.
« Ответ #8 : 20 Июня 2018, 14:52:23 »
девочки, поделитесь закваской :ah:
свою перевела, а ставить жарко уже
:share:

 


Проекты Полезные информация Партнеры Группа в соц.сетях Важная информация
Акции и конкурсы Еврошина Instagram Правила
Коммерческие объявления Студия аэродизайна VK Тех.поддержка
Виртуальный Таганрог OK